L’avvio di un’attività alimentare deve essere in armonia con i principi del sistema HACCP. Grazie a questi principi è possibile costruire un sistema di autocontrollo aziendale, come abbiamo già specificato nella sezione HACCP. Il reg. CE 852/04 obbliga l’operatore del settore alimentare (OSA) a ” stabilire procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento” del sistema messo in atto. Un sistema valido per svolgere questa verifica, purché mai citate espressamente nel regolamento, sono le analisi di laboratorio. Il Reg. CE 2073/05 norma in questo modo: “Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti”. Ovviamente quel “Se necessario” fa sorgere una domanda: “I tamponi superficiali sono obbligatori?” La risposta è no. In poche parole non esiste un vero e proprio obbligo di eseguire campionamenti analitici su superfici e/o alimenti (contrariamente a quanto si pensi) ma la maniera più semplice e oggettiva per verificare che il sistema funzioni, sono proprio le analisi. Sarà dunque la competenza del professionista nel settore di igiene e sicurezza a fare da discriminante. Dopo avere attentamente valutato l’azienda, i suoi dipendenti, i processi, i cicli produttivi, i fornitori etc. , l’esperto saprà capire quando e se è il caso di svolgere determinazioni analitiche. Va da sé che pur non sussistendo l’obbligatorietà, tali analisi sono fortemente consigliate perlomeno nei primi anni, così da poter verificare se le misure messe in atto dall’OSA per scongiurare i rischi, siano effettivamente valide.
Tra queste i tamponi superficiali (tamponi microbiologici, tamponi ambientali) vengono largamente utilizzati poiché offrono diversi vantaggi: sono economici, facili da utilizzare a ideali per uno screening di superfici (banchi da lavoro, mani degli operatori, etc.), attrezzature (frigoriferi, affettatrici, etc.) e verifica della loro sanificazione. Esistono diversi tipi di tampone. Uno dei più utilizzati è formato da un’asta in plastica e un’estremità in cellulosa. Funziona come quelli utilizzati in campo medico (es. tampone vaginale, tampone faringeo, etc.). La parte in cellulosa tocca un’area specifica della superficie da analizzare e viene strofinata ripetutamente seguendo un determinato pattern. In questa maniera si cerca di raccogliere il maggior numero di microrganismi presenti in quell’area.
Il tampone viene poi mantenuto a basse temperature e portato in laboratorio dove verrà “seminato” su un terreno di coltura differente a seconda delle necessità. Sul terreno, gli organismi ricercati (se presenti) cresceranno e dopo qualche giorno sarà possibile “contarli”. Il loro numero dovrà essere compreso entro specifici limiti determinati per legge e i risultati verranno interpretati con giudizio “Soddisfacente”, “Accettabile” o “Non soddisfacente”. Il campionamento in sé non discrimina quali organismi raccogliere. Sarà la metodica di laboratorio utilizzata a selezionarli. L’esperienza di un consulente preparato aiuterà in questo compito andando a ricercare ciò che è più probabile trovare su una determinata superficie, attrezzatura o alimento. Se per esempio mi trovassi a passeggiare per Bari, magari in via Sparano, una delle strade più affollate della città e passassi il tampone sullo schienale di una panchina, la cellulosa del tampone raccoglierebbe un numero esorbitante di microrganismi. Non posso a questo punto semplicemente dire all’analista microbiologico: “Semina il tampone e dimmi tutto ciò che trovi”. Sarebbe una perdita di tempo e una grossa perdita economica. Il mio compito invece consisterebbe nello scegliere cosa ricercare in quel determinato tampone chiedendo all’analista di laboratorio una scrematura verso quei microrganismi che mi interessano e di cui prevedo la presenza. In parallelo, in un’azienda alimentare deve essere condotta un’indagine mirata per risparmiare tempo e denaro. Se analizzassi ad esempio la superficie interna di un frigorifero verticale perfettamente funzionante, non indirizzerei la mia ricerca verso i batteri coliformi poiché so che le basse temperature non permettono la loro proliferazione e indagherei invece sulla presenza di lieviti e/o muffe.